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本文審稿：葩麗澤，營(yíng)養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)科普委員

都說(shuō)“節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德”，可面對(duì)家中的剩飯剩菜，不少人心中卻犯了難：倒掉吧，實(shí)在是太可惜；第二天熱一熱吃吧，“亞硝酸鹽超標(biāo)”、“致癌”、“中毒”這些詞，又讓人擔(dān)心……

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隔夜菜到底還能不能吃？哪些菜應(yīng)該毫不猶豫倒掉，哪些可以留到下一頓？我們又應(yīng)該如何科學(xué)地處理隔夜菜？今天，小編就來(lái)為大家一一解答~

01

隔夜菜含有亞硝酸鹽

有毒性、會(huì)致癌？

首先我們要明確一點(diǎn)：所謂“隔夜菜”，并不是單單指當(dāng)天吃剩下、放到第二天的菜?？茖W(xué)來(lái)說(shuō)，放置時(shí)間超過(guò)8-10小時(shí)的菜，都屬于隔夜菜。

而食物放置的時(shí)間越長(zhǎng)，里面的亞硝酸鹽含量也會(huì)隨之增多。不少人總擔(dān)心吃了會(huì)引起亞硝酸鹽中毒，甚至導(dǎo)致癌癥。事實(shí)真的是如此嗎？

亞硝酸鹽本身并不致癌

實(shí)際上，亞硝酸鹽本身并不致癌。它廣泛存在于自然界環(huán)境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，還會(huì)不斷地產(chǎn)生亞硝酸鹽。

另外，亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑，只要在國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，是沒(méi)有健康風(fēng)險(xiǎn)的。比如：我們生活中常吃的火腿、臘肉等腌制食品中，就可能添加了亞硝酸鹽。

一定條件下，亞硝酸鹽有毒害

不過(guò)，大家總說(shuō)隔夜菜有毒性、會(huì)致癌，也不完全是空穴來(lái)風(fēng)：

一方面，如果短期內(nèi)攝入過(guò)量的亞硝酸鹽，會(huì)造成急性中毒，影響紅細(xì)胞的運(yùn)作，使得血液不能運(yùn)送氧氣。輕則可能出現(xiàn)頭暈無(wú)力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍(lán)色等癥狀；嚴(yán)重則可能導(dǎo)致腦部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亞硝酸鹽進(jìn)入胃部這個(gè)酸性環(huán)境后，會(huì)跟吃下去的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生真正具有致癌作用的亞硝胺。長(zhǎng)期大量食用，就可能導(dǎo)致細(xì)胞突變，甚至誘發(fā)胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌等多種癌癥。

隔夜菜中亞硝酸鹽超標(biāo)了嗎？

據(jù)國(guó)內(nèi)相關(guān)研究報(bào)道，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg-500mg，攝入1-3g可導(dǎo)致死亡。

這是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小時(shí)的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會(huì)超過(guò)10mg/kg。

所以，隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠(yuǎn)，偶爾吃一點(diǎn)問(wèn)題不大，大家沒(méi)必要“談隔夜菜色變”，重點(diǎn)是吃的頻率和量。

02

這4種隔夜菜太危險(xiǎn)

吃不完最好倒掉！

那么，隔夜菜可以放心大膽地吃了嗎？不行！

這是因?yàn)楦粢癸埐嗽诖鎯?chǔ)、二次加熱的過(guò)程中，不僅會(huì)導(dǎo)致有些營(yíng)養(yǎng)素的破壞和流失，還容易滋生細(xì)菌，食用后易引起腸胃不適甚至食物中毒。尤其是以下4種隔夜菜，對(duì)身體的隱藏危害較大，吃不完最好倒掉：

隔夜蔬菜

常吃蔬菜好處多，據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》建議：成年人每天應(yīng)吃夠300~500克蔬菜。但有一句老話說(shuō)得好：“寧剩葷，不剩素?！?/p>

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蔬菜煮熟后如果放置時(shí)間過(guò)久或儲(chǔ)存不當(dāng)，在硝化細(xì)菌的分解作用下，大量產(chǎn)生亞硝酸鹽，使剩菜中的含量很可能達(dá)到重度極限。

浙江寧波食檢院曾做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)芹菜、油麥菜、空心菜等綠葉菜，經(jīng)過(guò)炒制后，放在25℃的常溫環(huán)境下儲(chǔ)存，24小時(shí)后，亞硝酸鹽含量達(dá)到了驚人的100mg/kg以上。

強(qiáng)烈建議綠葉菜不要隔夜后食用。

隔夜海鮮

蝦、蟹等海鮮類產(chǎn)品，用一般的烹飪和食用方法很難保證完全消滅海鮮類本身可能存有的各種細(xì)菌，如果不趁著新鮮時(shí)烹煮，及時(shí)食用，可造成從內(nèi)到外出現(xiàn)腐敗！

如果當(dāng)天沒(méi)吃完再隔夜吃的話，有可能會(huì)使細(xì)菌繁殖并產(chǎn)生細(xì)菌毒素，從而導(dǎo)致肝、腎功能的損害

隔夜銀耳蘑菇

很多人會(huì)燉一鍋銀耳湯放在冰箱里，分好幾次吃。但這樣的做法其實(shí)是很危險(xiǎn)的！

一般來(lái)說(shuō)，干制的銀耳和菇類，不論是室內(nèi)栽培或野外采集，亞硝酸鹽的含量相對(duì)蔬菜要低。但是，如果室溫泡發(fā)過(guò)久，或煮熟后放的時(shí)間較久，不僅食用后導(dǎo)致亞硝胺的生成增加，而且也比較容易滋生細(xì)菌，如果再有儲(chǔ)存不當(dāng)存在產(chǎn)生黃桿菌毒素的可能性，吃了之后就會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。

【小貼士】：銀耳湯密封好放冰箱里冷藏1-2天，是可以的；但超過(guò)3天，最好別喝了；而碗里吃剩下的銀耳，如果沒(méi)有冷藏儲(chǔ)存，第二天最好就不要吃了。

隔夜“溏心蛋”

比起熟透的白煮蛋，很多人更愛(ài)吃半生不熟的“溏心蛋”?？墒沁@種半熟蛋殺菌不徹底，可能含有沙門氏菌等多種致病細(xì)菌；久放就更容易滋生細(xì)菌，食用后會(huì)危害腸道。

【小貼士】：如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲(chǔ)藏，這種情況下一般隔夜吃問(wèn)題不大。

03

剩菜、剩飯科學(xué)儲(chǔ)存

吃得更安心

總得來(lái)說(shuō)，飯菜最好是吃多少、做多少，實(shí)在做多了、吃不完，有剩下的，可以照著下面這4點(diǎn)進(jìn)行處理：

寧剩葷菜，不剩素菜

在一餐中注定要剩菜時(shí)，應(yīng)優(yōu)先將蔬菜都吃完，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。具體可以參照下面這個(gè)保存時(shí)間排行榜：

綠葉蔬菜：保存時(shí)間0天（涼拌菜更要盡快吃完）；

主食：保存時(shí)間1到2天；

畜禽肉類葷菜：保存時(shí)間不超過(guò)3天。

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趁熱放冰箱

剩飯、剩菜在室溫下放置的時(shí)間越長(zhǎng)，細(xì)菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)就越大；而且，其中有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素，通過(guò)正常家庭烹飪可能無(wú)法殺滅。

所以，等菜品涼到不燙手的溫度，大家就可以用保鮮盒分裝好放冰箱了，別等到徹底涼了再放。

剩菜放冰箱，位置也很關(guān)鍵

①冷藏區(qū)的上層：可以放吃剩的飯菜和別的熟食；

②冷藏區(qū)的中間：適合放水果、蔬菜；

③最下層的恒溫冷藏區(qū)：可以放蛋類、乳制品、豆制品以及當(dāng)日要吃的肉。

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這樣子生熟分開(kāi)，可以避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細(xì)菌在取用時(shí)掉落到剩飯菜等熟食上，降低交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)。

吃前徹底加熱

剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱，特別是肉類。徹底加熱指的是把菜整體加熱到100℃，并保持沸騰3分鐘以上。

為了避免受熱不均的情況，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的內(nèi)部，確定里面都熱透了再出鍋。

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