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流言：“保質(zhì)期太長的東西，里面加了很多防腐劑”

食物保質(zhì)期，一直都是人們在考慮食品安全時十分注意的一件事。有時還會聽到家里人說：保質(zhì)期太長的東西不要買，里面加了很多防腐劑。

流言分析：其實，并非如此。

實際上，食品保鮮并不完全都是靠防腐劑來完成的。食品的保鮮期長，主要受到了多方面的影響，比如食品本身的狀態(tài)以及包裝等外部因素。

食物保質(zhì)期，一直都是人們在考慮食品安全時十分注意的一件事。有時還會聽到家里人說：保質(zhì)期太長的東西不要買，里面加了很多防腐劑。這是真的嗎？

實際上，食品保鮮并不完全都是靠防腐劑來完成的。食品的保鮮期長，主要受到了內(nèi)部因素和外部因素的兩方面影響。

食品保質(zhì)期與食品本身狀態(tài)有關(guān)

首先是內(nèi)部因素，也就是食品本身的狀態(tài)。通常而言，低水分含量的食物相對高水分含量的食物保質(zhì)期都更長。舉個例子，含水量很高的番茄在常溫下放個兩三天就會被霉菌爬滿，而干掛面在抽屜里放上一年都不會有任何的變化。干燥食品比如堅果、谷物等因為本身水分含量較低，本身就不太容易滋生微生物，在保存時只要控制環(huán)境始終干燥，就能保證不變質(zhì)，因此很少會添加防腐劑。

這是因為，當(dāng)食物中的水分含量較少時，微生物就很獲取生存、繁殖所需的水分，因此食物也就更少地出現(xiàn)腐敗的問題了。而像番茄這樣水分充盈，而且還有著糖分等營養(yǎng)物質(zhì)的食物，就很容易成為微生物的培養(yǎng)皿，只要溫度條件適宜很快就會腐敗。

但食物含糖也并不一定就會腐敗地更快。實際上，高含糖量的食物的保值期也會比較長。這是因為高含糖量、低含水量的環(huán)境對于微生物的生長同樣有抑制作用，比如蜂蜜，密封起來之后可以保存很長的時間。

此外，高含鹽量也可以抑制微生物的繁殖。比如咸菜、咸魚、臘肉等都是通過這個方法來延長保質(zhì)期。與此類似的醬油、醋、酒等食物，因為本身就不利于微生物滋生，因此本身保質(zhì)期也就比較長，根本不要添加防腐劑了。

一些外部因素也會影響食品保質(zhì)期

除了食品本身的狀態(tài)，適當(dāng)?shù)耐獠堪b也可以延長食品的保質(zhì)期。真空、密封、充惰性氣體等方式，都有有效抑制微生物的生長和繁殖。比如薯片、蛋糕等，就會在包裝袋中充入氮氣、二氧化碳等氣體。一些食品采用特殊的高阻隔包裝袋，能夠?qū)⒖赡苡绊懯称繁Ｙ|(zhì)期的氧氣、水蒸氣、紫外線等因素都阻隔在外，一些包裝袋中還會加入小包裝的除氧劑、除濕劑等以保證食品的所處的外部環(huán)境能延緩食物的變質(zhì)。此外，對食品進(jìn)行高溫蒸煮殺菌、紫外線殺菌等方式也可以延長食品的保質(zhì)期。比如八寶粥罐頭、蔬菜罐頭，都會在將食物先裝罐，再進(jìn)行高溫蒸煮，最后封罐。這樣可以有效殺滅食物上自帶的微生物，而密閉的環(huán)境又阻隔了新微生物的進(jìn)入，食物的有效期也就得以延長。罐頭食品大多采用這樣的消毒殺菌方式，只要保持密封，在陰涼處存放，保質(zhì)期可以達(dá)到幾年。牛奶常用的就是高溫殺菌工藝。保質(zhì)期較短的鮮奶，通常采用巴氏消毒法，消毒溫度較低，因此保質(zhì)期通常在 3~5 天；而一些保質(zhì)期更長的牛奶，則往往采用了超高溫瞬時滅菌技術(shù)，再加上罐裝過程中的無菌操作，以及無菌包裝，就能將將食物的保質(zhì)期大大延長。一些果汁、飲料類的食品，通常也是如此。

因此，食品保質(zhì)期長，其實是多方面因素影響，并不一定是防腐劑加的食得多。

總之，食物保質(zhì)期的長短并非僅僅由防腐劑的多少決定，而是由內(nèi)部因素和外部因素共同作用。大家在選擇保質(zhì)期較長的食物時，不用過于焦慮其防腐劑的添加量。可以通過了解食物的特性、生產(chǎn)工藝和包裝方式等，更加理性地看待食物的保質(zhì)期，做出更加健康的選擇。

照“謠”鏡

此類謠言的特點是沒有提供確鑿的科學(xué)證據(jù)來支持其觀點，而是基于一種模糊和籠統(tǒng)的假設(shè)，即保質(zhì)期長就意味著防腐劑多。所以，在面對食品安全相關(guān)的謠言時，我們應(yīng)該保持冷靜和理性，不要輕易相信未經(jīng)證實的信息，而是要通過多種渠道進(jìn)行求證和核實。

作者丨信實科普工作室

審核丨張宇 中國疾病預(yù)防控制中心研究員 國家健康科普專家

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